SAINT HONORé, RECETA EXPLICADA PASO A PASO
Postre
En la lista de repostería francesa, no te puede faltar probar el Saint Honoré! una delicia! Te proponemos seguir nuestro paso a paso. Masa choux + crema Chiboust (crema pastelera + merengue italiano) + caramelo ... ¡Te va a encantar!
Ingredientes
Para la base:
- 1 rulo masa hojaldre
Para la masa choux:
- 250 ml de agua
- 100 gr de mantequilla
- 1 cdita de sal
- 150 gr de harina
- 4 huevos
- 1 huevo para dorar
Para la crema Chiboust:
Para el merengue italiano:
- 5 claras
- 185 gr de azúcar
- 65 ml agua
Caramelo:
- 240 gr de azúcar
- 60 ml de agua
- 70 gr de sirope de glucosa
Materiales
- Termómetro
- Manga pastelera
- Boquilla para rellenar los choux
- Boquilla Saint Honoré para la decoración
- Plancha de silicona o papel sulfurizado
Preparación
Paso 1:
Masa choux: En una cacerola, poner el agua a calentar + mantequilla + sal. Cuando la mantequilla se funda, añadir la harina de un golpe. Mezclar hasta que la masa se despegue de las paredes.
Paso 2:
Apartar del fuego y añadir los huevos uno a uno mezclando entre cada uno. Mezclar enérgicamente para que la masa obtenga elasticidad.
Paso 3:
Con la ayuda de una manga pastelera, vamos a formar los choux del tamaño que deseemos. Batir 1 huevo y pintarlos alisando la superficie con un pincel para que se doren durante el horneado. Hornear 20 minutos a 180°C. Cuidado con el final de la cocción. No los saques directamente del horno ya que corres el riesgo a que se desinflen. Deja la puerta del horno entre abierta 10 min antes de sacarlos.
Paso 4:
Desenrolla la masa de hojaldre y haz un círculo de masa choux alrededor, dejando 0,5 cm entre la masa y el borde. Luego, desde el centro, formamos una espiral hacia fuera con la masa sobrante. Hornear 30 minutos a 180°C, observando bien los mismos puntos de cocción que para los choux del paso 3.
Paso 5:
Crema Chiboust: Primero preparamos la crema pastelera. Pon las hojas de gelatina en remojo con agua fría. Poner a hervir la leche + vaina de vainilla (semillas + vaina)
Paso 6:
Mientras, poner las yemas en un bol y mezclar con el azúcar. Batir bien con las varillas hasta que empiece a aclararse el color. Añadir la maizena y mezclar. Una vez que la leche está infusionada suficientemente de vainilla, retiraremos la vaina y añadiremos poco a poco a la mezcla de yemas.
Paso 7:
Después lo pondremos todo junto de nuevo en la cacerola a fuego medio sin parar de mezclar con una cuchara de madera hasta que espese. Esta etapa puede durar al menos 10 min.
Paso 8:
Vierte la crema pastelera en un bol y añade las hojas de gelatina. Mezclar bien hasta que estén totalmente incorporadas. Tapar con film transparente a ras y dejar enfriar
Paso 9:
Ahora prepararemos el merengue italiano: En una cacerola, poner el agua + azúcar y hervir. Una vez que la mezcla empiece a hacer burbujas, colocar el termómetro, debe llegar a 115°C.
Paso 10:
Mientras el sirope se hace, empezamos a batir las claras a punto de nieve, deben empezar a ponerse blancas. Una vez que el sirope llega a la temperatura, lo vertemos en hilo poco a poco mientras seguimos batiendo las claras.
Paso 11:
Una vez terminado de añadir todo el sirope, aumentar la velocidad del batidor. El merengue estará listo cuando el bol deje de estar caliente (más o menos unos 10 min)
Paso 12:
En un bol grande, pon la crema pastelera templada (no caliente) y añade el merengue italiano. Mezcla con movimientos envolventes hasta conseguir una crema homogénea. Esta crema tienes que usarla rápidamente, ya que la gelatina puede cuajarse antes de tiempo.
Paso 13:
Con la ayuda de la punta de un cuchillo, hacemos un pequeño agujero en la base de todos los choux. Rellenar de la crema Chiboust. Reservar en el frigorífico.
Paso 14:
Caramelo: Poner el azúcar + agua + sirope en una cacerola a fuego medio y dejar caramelizar sin tocar. Para mezclar, simplemente sacude suavemente la cacerola. Apartar del fuego cuando esté tostado.
Paso 15:
Coloca la cacerola sobre un bol grande lleno de agua hirviendo (cuidado con las quemaduras! ) Esto es para que el caramelo se mantenga líquido el mayor tiempo posible. Moja la parte superior de cada choux en el caramelo y coloca con la parte caramelizada hacia abajo sobre una plancha de silicona o papel sulfurizado.
Paso 16:
Recalienta el caramelo las veces que necesites para que se siga manteniendo líquido. ( sólo necesitas que se vuelva líquido, no cocinarlo más!) Despega cada choux delicadamente de la placa y moja un poco el otro extremo en el caramelo.
Paso 17:
Immediatamente pegar el choux en el borde de la base de hojaldre/masa choux. En algunos segundos el caramelo se endurecerá y quedará pegado. Continua haciendo lo mismo con el resto. No olvides reservar 1, lo colocaremos al final en el centro.
Paso 18:
Rellena una manga pastelera con la crema chiboust. Usa una boquilla Saint Honoré para la decoración final. Forma lineas desde el centro hasta el exterior como si fueran hélices.
Paso 19:
Por último, coloca el choux que te queda en el centro del Saint Honoré. Refrigera 1 hora mínimo antes de servir para que la gelatina coja cuerpo.
Paso 20:
Y listo! :D
